“補(bǔ)冬”的嚼食
作為一年當(dāng)中的最后季節(jié)，冬天由于高吸收、低消耗和抵御嚴(yán)寒的必需，成為了人們進(jìn)補(bǔ)的絕佳時(shí)機(jī)，并逐漸形成了“補(bǔ)冬”的飲食習(xí)俗。所謂“補(bǔ)冬”，就是要在冬季盡力為身體補(bǔ)充能量。寒冷襲來(lái)，人體內(nèi)分泌系統(tǒng)受其影響，會(huì)外寒入侵，內(nèi)熱不敵。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等三大類熱源營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)加速分解，去增加機(jī)體御寒能力，如此一來(lái)必然會(huì)造成人體熱量不足。另外，中醫(yī)有“冬至一陽(yáng)生”的說(shuō)法，此時(shí)人體內(nèi)陰極陽(yáng)生，陽(yáng)氣蓬勃生發(fā)，最容易吸收外來(lái)營(yíng)養(yǎng)，能充分發(fā)揮其滋補(bǔ)功效。
“補(bǔ)冬”習(xí)俗雖已深入人心，然不懂得進(jìn)補(bǔ)之道的人卻不鮮見(jiàn)。“補(bǔ)冬”自然是離不開(kāi)吃的，吃什么呢？有人會(huì)選擇藥補(bǔ)，據(jù)說(shuō)天一冷，中藥市場(chǎng)上的人就會(huì)比平時(shí)多出數(shù)倍，當(dāng)歸、黨參、天麻、黃芪、肉桂……買回家后或被燉湯，或被泡酒，或被打粉直接口服，藥補(bǔ)功效自然不容忽視，可盲目進(jìn)補(bǔ)卻難免發(fā)生意外。每當(dāng)進(jìn)補(bǔ)季來(lái)臨，“補(bǔ)”出亂子，折騰進(jìn)醫(yī)院的人不在少數(shù)，有的是補(bǔ)過(guò)了頭，有的則是補(bǔ)錯(cuò)了路子。比如有服用鹿茸粉造成長(zhǎng)紅瘡、流鼻血的，有讓孩子服食阿膠膏導(dǎo)致脾胃失調(diào)的……所謂“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，而冬日食補(bǔ)則莫過(guò)于溫中暖下、益氣補(bǔ)虛的羊肉。
寒風(fēng)起，羊肉肥，冬日的羊肉味道最為鮮美。食用羊肉在我國(guó)已有3000多年的歷史，《周禮·天官·食醫(yī)》中說(shuō)：“凡會(huì)膳，食羊宜黍。”羊肉之鮮，更是古漢語(yǔ)中“美”字的起源。羊肉味甘性溫，富含高蛋白、礦物質(zhì)，有助元陽(yáng)，補(bǔ)精血之功效。古人稱羊肉為“血肉有情之品”，將其與人參媲美，有“人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形”之說(shuō)。食用羊肉還有補(bǔ)中益氣，安神壓驚，增強(qiáng)食欲，滋養(yǎng)容顏等作用，若與中草藥和其他食物巧妙搭配，則更能扶正祛邪、療疾健身。
羊肉味美，吃法繁多，按制作方式可分為紅燒羊肉、清燉羊肉、鹵羊肉、醬羊肉等；按地域飲食習(xí)慣則可分為新疆烤羊肉、青海手抓羊肉、寧夏羔羊肉、內(nèi)蒙古手把肉、上海白切羊肉等，各具地方風(fēng)味。若論起“溫而不散、熱而不燥、溫?zé)狃B(yǎng)陽(yáng)”的“補(bǔ)冬”核心理念，則非羊肉火鍋莫屬。火鍋是人們?cè)诙绽锏淖類?ài)，此時(shí)怎能少了羊肉的陪伴，當(dāng)羊肉遇上火鍋，怎一個(gè)爽字了得？
有人認(rèn)為羊肉屬熱性，再加上火鍋的辛辣，常吃容易上火，其實(shí)只要掌握了羊肉火鍋的食用要領(lǐng)，便大可不必為此煩惱。比如畏冷者，可選擇辣味十足的滋補(bǔ)湯底，能更好地促進(jìn)血液循環(huán)，有御寒之功。作為蘸料的芝麻醬，富含鈣、鐵、鋅等多種微量元素，維生素E含量也較高，滋補(bǔ)作用較強(qiáng)，也特別適合食用。下火鍋配菜時(shí)，最好先下點(diǎn)土豆、地瓜、山藥、蓮藕等淀粉類食材，它們有健脾胃的作用；而火氣旺盛或身體發(fā)福者，則宜選擇清淡湯底，蘸料可以選用一些脂肪含量低，又富含礦物質(zhì)和維生素的海鮮汁。配菜應(yīng)減少肉類的比例，多下蘿卜、白菜、生菜、白菜、豆腐及金針菇等。
隆冬時(shí)分，全家人圍坐在熱氣騰騰的火鍋旁，閑談之余，夾起一片薄切細(xì)嫩的羊肉，在滾開(kāi)的湯里一涮，羊肉的香味便彌漫開(kāi)來(lái)，蘸一蘸佐料，入口鮮嫩可口，不腥不膻，一時(shí)間暖意滿滿，其樂(lè)融融，當(dāng)真不甚愜意！
（劉學(xué)正）
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